Erfolg in der Gastronomie

Ein sentimentaler Rückblick auf die Gastronomische Akademie Wien.

EINFÜHRUNGSVORTRAG – INFO ABEND

Thema: Qualität in der Gastronomie steigern
Betriebserfolg sichern

Zielgruppe: Gastronomen, Personalchefs in Gastronomiebetrieben
Eventuell ein zweiter Infoabend für Direktteilnehmer wie Küchenchefs, Servicechefs, Geschäftsführer.

• Infofilm mit gestellter Szene – unfreundliches Service, ev. als Parodie aufgearbeitet oder Verwendung einer bereits vorhandenen Kabarettszene.

• Darstellung der schlechten Situation der Gastronomen in Wien (Gergely Studie „Gastro 2000“, Wirtschaftskammer sagt es gibt 500 Gastronomiebetriebe zu viel) ev. in Form eines Referates.

• Aufzeigen der Mängel in der Dienstleistung (Bericht in News, ev. Interviews).

• Aufzeigen das man mit „selbstverständlichen“ Standards schon über der Norm liegt, z.B. Grüßen, Verabschieden, aktiv Beraten = Verkaufen, Empfehlungen, Wertschätzung, Gute Qualität der Speisen = Saisonen beachten.

• Unumgehbaren Zusammenhang zwischen Qualifikation = Qualitätsbewusstsein der Mitarbeiter und Qualität der Dienstleistung veranschaulichen.

• Problematik der Personalbeschaffung (ungelernt).

• Die Lösung
Individuelle Problemerfassung, Schulung der Mitarbeiter – Schwerpunkt Verstärkung des Qualitätsbewusstseins auf ihr Aufgabengebiet bezogen und näher bringen des Produktes Gastronomie – wie umfangreich es ist und von wie vielen Faktoren es abhängt das ein Gast zufrieden unser Lokal verlässt.

• Einführung von Qualitätsstandards – Systeme zur Qualitätssicherung.

• Vorstellung des Modulsystems für die Gastronomie.

DAS STARTSEMINAR

Zielgruppe: Gastronomen, Personalchefs, Geschäftsführer
Dauer: 2 Halbtage

Thema: Die Bedürfnisse des Gastes erkennen ist Ihre Chance

Inhalt: Wie definiere ich mein Zielpublikum, das Erkennen der Erwartungen und Bedürfnisse meiner Gäste, was empfindet der Gast als Qualität?, was konsumiert der Gast wirklich bei mir?, was biete ich dem Gast wie an, jeder Gast ist mein persönlicher Gast.

MODULREIHE „A“

Zielgruppe : Unternehmer; Geschäftsführer

A 1 Die Bedürfnisse des Gastes erkennen, und danach handeln

Jeder Gast ist mein persönlicher Gast; was empfindet mein Gast als Qualität; was konsumiert der Gast tatsächlich?
Dauer 2 Halbtage

A 2 Qualitätssicherung durch Mitarbeiterführung

Qualitätsstandards setzen und Methoden zur Qualitätssicherung; Grundkenntnisse der Warenkunde; Qualitätsmerkmale; Qualitätskriterien; Methoden der Qualitätskontrolle in Küche und Service. Methoden zur Mitarbeiterführung und Motivation; Methoden zur richtigen und effizienten Einschulung; Teambildung und Eigeninitiative wecken; Veranstaltungsmanagement.
Dauer 3 Halbtage

A 3 Die Funktionen und das Image der Küche und des Services

Koordination Küche – Service; das Image des Service; das Image der Küche; das Speisen- und Getränkeangebot.
(vorheriger Besuch von A 1 und / oder A 2 wird empfohlen)
Dauer 2 Halbtage

MODULREIHE „B“

Zielgruppe: Küchenleiter; Küchenchefs; Sous – Chefs; Chefs de partie

B 1 Qualitätssicherung durch Mitarbeitermotivation

Methoden zur Mitarbeiterführung und Motivation; Methoden zur richtigen Einschulung; Arbeitsaufteilung; Teambildung; Fachwissen richtig weitervermitteln. Qualitätsstandards setzen und Methoden zur Qualitätssicherung richtiges Verhalten bei Reklamationen.
Dauer 3 Halbtage

B 2 Der Küchenchef als Teamleader

Organisation und Selbstmanagement; Koordination Service – Küche ; Repräsentation der Küche; das Küchenimage; Instrumente zur Qualitätskontrolle; Problemerkennung – Fehlervermeidung; das Speisenangebot.
Dauer 3 Halbtage

MODULREIHE „C“

Zielgruppe: Geschäftsführer; Servicechefs; Chefs de rang

C 1 Der Servicechef als Gastgeber

Die Bedürfnisse des Gastes erkennen; Wertschätzung gegenüber dem Gast; was bedeutet für den Gast Qualität; was konsumiert der Gast tatsächlich; das Image des Services; der aktive Verkauf
Dauer 2 Halbtage
C 2 Qualitätssicherung durch Mitarbeitermotivation

Methoden zur Mitarbeiterführung und Motivation; Richtige Einschulung; effiziente Arbeitsaufteilung; Koordination Service – Küche; Teambildung; Eigeninitiative wecken. Qualitätsstandards setzen und Methoden zur Qualitätssicherung; Problemerkennung – Fehlervermeidung; Instrumente zur Qualitätskontrolle.‘
Dauer 3 Halbtage

MODULREIHE „D“

Zielgruppe: Gelernte und ungelernte Küchenmitarbeiter mit guten Deutschkenntnissen

D 1 Qualität durch Teamarbeit

Das Arbeiten im Team; Prioritätensetzung; Stärken – Schwächenprofil; die Arbeit am Pass; das Küchenimage; Qualitätskriterien in der Küche; Problemerkennung – Fehlervermeidung; wie setze ich Ideen um; richtiges Verhalten bei Reklamationen; Einführung in die Warenkunde.
Dauer 2 Halbtage

MODULREIHE „E“

Zielgruppe: Gelernte und ungelernte Servicemitarbeiter mit guten Deutschkenntnissen

E 1 Qualitätskriterien im Service

Jeder Gast ist mein persönlicher Gast; was konsumiert der Gast tatsächlich; die Bedürfnisse des Gastes erkennen; das Serviceimage; der aktive Verkauf; Teamwork; die Arbeit am Pass; Stärken – Schwächenprofil; richtiges Verhalten bei Reklamationen.
Dauer 2 Halbtage

MODULREIHE „F“

Zielgruppe: Allgemein Küchenmitarbeiter die mit dem Einkauf, der Lagerung oder der Verarbeitung von Lebensmitteln zu tun haben

F 1 Warenkunde Küche Angebotskriterien; Wareneinkauf; Warenübernahme; Warenerstbearbeitung; Lagerung; Warenverarbeitung; Qualitätskriterien; Präsentationstechniken.‘
Dauer 2 Halbtage

Zielgruppe: Allgemein Servicemitarbeiter

F 2 Warenkunde Service

Angebotskriterien; Wareneinkauf; Warenübernahme; Lagerung; neue Produkte; Qualitätskriterien.
Dauer 2 Halbtage

WORKSHOP KÜCHE UND SERVICE

Zielgruppe: Führungskräfte aus der Gastronomie

Themen:

• Koordination und Zusammenarbeit

• Die Bedürfnisse des Gastes

• Das Image der Küche

• Das Image des Services

• Die Speisekarte